Ich kauf´ bei meinem Metzger ...das bin ich mir wert

Landmetzgerei Kuhn · Ritter-von-Herkomer-Straße 29 · 86875 Waal
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Alles was Sie über Fleisch wissen sollten
 
Punktgenaue Zubereitung

Immer wieder fragen mich Kunden wie man dieses Stück Fleisch zubereitet.
"Bei mir werden die Schnitzel zäh."
Da wollen wir Abhilfe schaffen.

Wie paniere ich ein Schnitzel?
Schnitzel würzen, in Mehl wenden, in das verschlagene Ei (bitte keine Zugabe von Wasser, Öl oder Milch), und dann in die Semmelbrösel wenden.
Ich persönlich drücke die Panade immer an, viele Köche sagen nicht fest drücken.
Das Fett (Butterschmalz, Kokosfett, Schweineschmalz, hitzebeständige Öle) in der Pfanne heiß werden lassen. Bitte nehmen Sie nicht zu wenig Fett, sonst löst sich die Panade vom Fleisch. Das Fett sollte schäumen beim Einlegen des Fleisches. Erst wenn die eine Seite schön knusprig braun ist - wenn der Rand eine goldbraune Farbe hat - wenden. Diese Seite auch noch knusprig braten, jetzt sollte immer noch genügend Fett in der Pfanne sein.
Tipp: statt Semmelbrösel, können sie auch Cornflakes, Nüsse, Kokosflocken, geriebenen Käse verwenden.

Dämpfen
Das Fleisch kommt mit der Flüssigkeit nicht in Berührung. Es liegt auf einen Einsatz im Topf. Der Sud kann eine Suppe sein, die mit Gewürzen und oder Kräuter angereichert ist.
Der Topf muss mit einem Deckel möglichst dicht verschlossen werden.

Kochen
Will man eine Fleischsuppe kochen, sollte man die Knochen mit sehr heißem Wasser waschen. Das Fleisch und die Knochen bei kaltem Salzwasser ansetzten. Wenn das Wasser kocht, bitte auf niedrige Stufe schalten, das Wurzelgemüse, Kräuter und eine Tomate dazugeben. Dann mindestens 2 Stunden "köcheln" lassen.
Will man ein Tellerfleisch oder auch Tafelspitz kochen, sollte das Fleisch ins kochende Wasser eingelegt werden, so schließen sich schnell die Poren und das Fleisch bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt.
"Köcheln" hat den Vorteil, dass Sehnen weich werden, das Fleisch saftig bleibt und die Suppe nicht trüb wird.

Dünsten
Dabei wird das Fleisch im eigenen Saft mit etwas Flüssigkeit sanft weich gegart.
Dünsten ist besonders für durchwachsende Fleischstücke gut geeignet, so werden Sehnen weich, eine sämige Soße entsteht und das Fleisch bleibt saftig.

Braten
Das Stück Fleisch wird von allen Seiten kurz in der Pfanne angebraten, anschließend wird es im Backofen bei 130°C-160°C in einem Bräter weiter gebraten. Je nach dem um welches Fleisch es sich handelt, wird es mit verschiedenen Gemüse und Knochen im Bräter gegart. Immer mal wieder aufgießen, damit Sie eine gute Soße bekommen.
Falls Sie einen knusprigen Schweinebraten machen, am Schluss nicht mehr aufgießen und die letzten 10 Minuten auf höchster Stufe (ca. 250°C) die Schwarte knusprig braten.

Braten in der Pfanne
Je dicker die Fleischstücke, desto mehr muss die Hitze beim fertigen Braten reduziert werden.
Tupfen sie das Steak mit einer Kücherolle ab.
Das Fett in der Pfanne heiß werden lassen. Falls sie eine Fettseite haben, immer zuerst auf dieser anbraten, dadurch können sie sich etwas Fett in der Pfanne sparen. Solange bis sich das Fleisch gut von dem Pfannenboden löst, oder der Fleischsaft nach oben drängt. Dann bitte umdrehen. Das Fleisch sollte man in der Pfanne nur einmal wenden.
Danach die Hitze etwas reduzieren und je nach Stärke des Steaks langsam fertig braten.
Wichtig ist, dass sie das Fleisch bei hoher Hitze schnell anbraten, da sich dadurch die Fleischporen schließen und der Fleischsaft im Fleisch bleibt.
Jedes Steak sollte unbedingt 3-10 Minuten ruhen. Bei dicken Steaks (z. B. T-Bone-Steaks) können sie es noch bei 60°C im Ofen ruhen lassen.
So entspannt sich das Fleisch und ist im Kern leicht rosafarbig und wunderbar saftig. Der Fleischsaft wird mit dem Fleisch gebunden, so dass beim Anschneiden wenig Saft austritt.

Was bedeutet ruhen lassen?
Fleisch in Alufolie einwickeln, im ausgeschalteten Backofen, oder im Backofen bei 50-60°C liegen lassen. Sie können es auch in Alufolie in der Pfanne mit einem Deckel ruhen lassen.

Sie können auch mit Kerntemperatur kochen:
Geflügel sollte immer 90°C Kerntemperatur,
Schweinebraten zwischen 78°C und 84°C Kerntemperatur,
Lammbraten ca. 82°C Kerntemperatur,
Kalbsbraten ca. 70-74°C Kerntemperatur,
Rinderbraten ca. 64-68°C Kerntemperatur haben.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen.
Für Menschen, die bewusst einkaufen, um bedenkenlos genießen zu können.